1. Comment fabriquer la pâte ?
Dans le fournil, le boulanger met la farine et la levure dans le pétrin. Il prend la température de l'eau qu 'il verse petit à petit et lentement. Il mélange le tout à la première vitesse. Cinq minutes après, il passe à la deuxième vitesse, pendant un quart d'heure. Le boulanger ajoute le sel seulement cinq minutes avant la fin pour que le sel n'empêche pas la levure de faire son travail. Après,le boulanger pose la pâte sur une plaque, elle va"pousser", il la recouvre d'une couche (sorte de tapis) pour qu'elle ne soit pas au courant d'air. Il utilise différentes sortes de farine selon les pains qu'il veut fabriquer: farine de son, farine complète, farine "graines de champion" , farine blanche, farine à pâtisserie.
Quand la pâte a bien poussé, il faut la peser, la mettre dans la diviseuse qui la partage en seize.Le boulanger dépose ces parts dans la balancelle (tapis roulant avec des godets). On attend encore un moment que la pâte repousse. Puis les parts descendent une à une dans la façonneuse qui forme les baguettes. Le boulanger les dépose délicatement sur une couche en faisant un pli entre chaque baguette pour qu'elles ne se collent pas entre elles. Enfin, elles sont mises à reposer dans la chambre de fermentation qu'il faut aussi surveiller pour que l'humidité ne soit pas trop importante (le pain s'aplatirait) .
Une heure et demi ou deux heures après,le boulanger retire les baguettes de la chambre de fermentation et les emmène près du four. Puis, il les place sur le tapis roulant à l'aide d'un pélon entouré d'un collant pour ne pas que ça colle. Ensuite il met la buée dans le four, elle aidera les baguettes à dorer et à briller. Maintenant le boulanger fait des fentes sur le pain avec une lame ( six pour une petite baguette et cinq pour une grosse)et vite, il glisse le tapis dans le four. La cuisson dure dix-huit minutes ou plus. Pendant que le pain cuit, le boulanger s'occupe à autre chose mais, il surveille souvent le four .Il pend les couches (toiles) sur des fils près du four, pour les faire sécher, mais il faut faire attention qu'elles n'y restent pas trop longtemps. Ensuite, il faut les rouler et elles resserviront le lendemain.
Aussitôt,le boulanger sort les baguettes du four et met le pain dans la corbeille à roulettes.Puis,on emmène le pain dans le magasin. La boulangère prend les baguettes pour les ranger dans leur compartiment . Une bonne odeur de pain chaud parfume toute la boulangerie . Les clients viennent et choisissent leur pain.
5. Le métier du boulanger
Pendant, notre visite à la boulangerie nous avons vu que le boulanger doit être matinal, il ne peut pas sortir le soir. Il doit savoir calculer le poids et les proportions de la farine, de l'eau, du sel et de la levure. Il calcule aussi la température de l'eau en fonction de la température du fournil et de la farine. La température dépend aussi des saisons et du temps à l'extérieur. Maintenant, il faut calculer la durée de la cuisson et surveiller. Le boulanger doit être rapide, organisé, soigneux, attentif, adroit et sérieux dans son travail.
